카데킨 색소 원리 떫은맛 기작

catechin 색소를 변화시키는 효소

:polyphenol oxidase

카테킨이란

카테킨은 플라보노이드 그룹의 flavan-3-ols에 속하며, 폴리페놀 일종으로 녹차의 떫은 맛 성분이다. 차류(Camellia sinensis)에서 파생되었으며, 백차, 녹차, 홍차, 우롱차에 포함되어 있다. 그러나 홍차나 우롱차의 경우 발효과정에서 반 이상의 카테킨이 줄어든다.

찻잎 중의 폴리페놀은 온화한 쓴맛을 내는 유리형 카테킨과 쓰고 떫은맛을 내는 에스터형 카테킨, 강한 쓴맛과 약한 떫은맛을 내는 결합형 카테킨이 있어 감의 타닌과는 달리 단백질과 분리되어 입안이 텁텁하지 않다. 주요한 카테킨으로는 에피갈로카테킨갈레이트(EGCG: epigallocatechingallate), 에피갈로카테킨(EGC: epigallocatechin), 에피카테킨갈레이트(ECG: epicatechingallate), 에피카테킨(EC: epicatechin)이 있다.

카테킨은 발암억제, 동맥경화, 혈압상승 억제, 혈전예방, 항바이러스, 항비만, 항당뇨, 항균, 해독작용, 소염작용, 충치예방, 구갈방지, 장내 세균총 정상화 등 다양한 효과가 있다. 카테킨의 항산화 작용과 노화의 근본적 요소인 자유라디컬 제거기능은 비타민C와 비타민E에 비해 강력한 활성산소 제거효과를 가지고 있으며, 항산화작용으로 인하여 저밀도지단백(low density lipoprotein) 산화와 같은 심혈관계 보호효과가 보고되었다. 카테킨은 바람직하지 않은 세포군집의 생산과 개시를 멈추거나 느리게 하며, DNA 손상을 경험적으로 야기하는 것들을 저지하는 것으로 나타났다.

[네이버 지식백과] 카테킨 [Catechin] (두산백과)

 

:polyphenol oxidase

페놀성 화합물을 산화시키는 산화효소. 분자량이 10만 이상의 구리가 함유된 단백질을 말한다. 차, 사과, 바나나, 살구 등 폴리페놀을 가지는 식물에 존재하여 조직이 파괴되어 혼합하면 공기 중의 산소가 더해져 산화중합반응을 일으켜 갈변현상을 일으킨다. 차가 발효하는 현상에서는 폴리페놀류인 카테킨류가 이 효소에 의하여 등적색의 테아플라빈 또는 테아루비긴 등으로 산화되고 중합되어 홍차 특유의 특색을 나타나게 되며 채소와 과일의 갈변에도 관여하는 효소이다. 홍차는 이 작용을 유용하게 이용한 실제이며 녹차는 이 효소를 열로 불활성시킨 것이다.

[네이버 지식백과] 폴리페놀옥시데이스 [polyphenoloxidase] (차생활문화대전, 2012. 7. 10., 정동효, 윤백현, 이영희)

 

*(참고)카테킨이 가장적은

=쓴맛이 가장 적은 차

:white teas from Fujian이다

※ tannin이 중합 또는 산화되면 물에 녹지 않게 되어 수렴성이 없어진다.

«떫은 맛의 기작에서(혀로 느끼는 부분) 떫은 맛은 polyphenol의 tannin류에서 느낀다고 했는데, 이 tannin의 분자구조는 대개 gallic acid가 결합된 형태로 되어 있어 이것이 아세트알데이드 작용으로 flavonoid계 페놀 화합물의 축합된 형태로 되어 불용성 타닌으로 변하게 된다.

*catechin은 gallacted 중 하나이며 flavonoid계이다.

catechin(카테킨)사실상 무색이며 쓴맛과 떫은맛에 관련된 성분이다. 맛의 연구에 따르면 이 catechin과 amino acid의 함량이 많은 수록 맛이 좋다는 결과가 나왔다.

하지만 맛의 중요한 요소는 결국 균형이다. 때문에 그 균형을 취향에 맞추기 위해서 효소로 발효시켜 맛을 변화시킨다.

 

①수렴성의 맛으로 입안의 표피 단백질을 일시적으로 변성 응고시킴으로써 일어나는 미각 신경의 마비 또는 수축작용에 의해 느껴짐

*이를 tannin이 중합 또는 산화되면 물에 녹지 않게 되어 수렴성이 없어진다.

②원인물질: polyphenol성 물질 tannin류

③분자량: 탄닌의 부자량 크기는 500~3,000 정도일 때 떫은맛으로 작용한다.

*떫은 맛을 제거하고 싶을 경우: 중화되거나 산화되면 불용성으로 변하게 되어 수렴성이 없어진다.

 

Flavonoid계 식품

식물에 널리 함유되어 있으며 2개의 페닐기가 피란고리 혹은 그와 유사한 구조의 탄소원자 3개를 매개로 결합하고 있는 물질군의 총칭. 중앙의 3개의 탄소구조에 의해 분류한다. 보통 A고리의 5, 7위, B고리의 3′, 4′위에 히드록실기 또는 메톡실기가 붙어 있고 거의 대부분이 O-글리코시드로서 현재 4,000종 이상이 알려져 있다. A고리는 말로닐CoA, 중앙의 3개의 탄소와 B고리는 페닐알라닌유래의 계피산(cinnamic acid)류와 CoA축합물에서 생합성된다.

생합성에 관여하는 칼콘신타아제, 칼콘이성질체화효소, 디히드로플라보놀4-환원효소, 플라보노이드3-O-글루코실전달효소에 대해서는 유전자수준에서의 상세한 연구가 이루어지고 있다. 플라보노이드에는 종자의 발아나 생장에 관여하거나 피토알렉신 작용을 나타내는 것도 있으나 생리적 역할을 알 수 없는 것도 많다. 플라보노이드는 유리기제거제(radical scavenger)로서의 작용이 강하고 특히 히드록실라디칼과의 반응성이 매우 높다. 반응성은 아글리콘구조로 결정되며 당의 영향은 받지 않는다.

[네이버 지식백과] 플라보노이드 [flavonoid] (생명과학대사전, 초판 2008., 개정판 2014., 강영희)