식품 가공실험학 실험[마멀레이드 잼형성 실험] 후기
여러어어어분~!
제가 이상한거 올리고 그래서 제 전공을 잊으셨다면
안대영 ㅋㅋㅋㅋ
저는 식품영양학과를 전공하고 있는 학생이랍니다.
그래서 요즘 미친듯이 실습과 실험을 하는데 제가 요즘하는 실험이 너무 재미있어서 소개하려고요 ㅋㅋ
오늘 소개할 실험음 잼형성하는 실험인데
그전에 잠깐 가공 개념공부 부터!!
당장이란
당장은 당류의 삼투 작용에 의한 미생물의 원형질 분리와 식품의 수분활성도를 낮추어 저장 기간을 연장시킬 수 있다. 당용액의 삼투압에 의해 식품 내의 수분이 용출되어 나오게 된다. 삼투압은 용액의 몰농도에 비례하므로 분자량이 작을수록 같은 문제의 용질에 대한 농도는 크게 되어 삼투압도 크다. 무게의 당을 사용한 경우 단당류의 삼투압이 더 크기 때문에 효과적이다. 일반적으로 당의 농도 5% 이상에서 미생물 성장이 억제될 수 있는 것으로 알려져 있다.
젤리 응고의 원리
젤리 응고가 이루어지려면 과일 중의 펙틴, 산 및 설탕의 세 가지 요소가 정확한 비율로 들어 있어야한다
펙틴질
펙틴은 덜 익은 과일에 프로토펙틴의 형태로 들어 있어 물에 녹지 않으나, 과일이 성숙함에 따라 과일 중의 펙티나아제가 작용하여 수용성의 펙틴이 되며 더 과숙하면 펙트산이 된다. 이와 같은 변화는 가열하여도 일어나며 특히 산이 있으면 더 잘 일어난다. 젤리 형성에 필요한 것은 과일을 가열하면 펙틴이 되는 프로토펙틴과 처음부터 들어 있는 펙틴이다.
이정도만!
더 하면 헷갈리고 빡치니까 ㅋㅋㅋㅋㅋ
이정도로 하고, 즉 오늘 만드는 마멀레이드가 식감이나 텍스쳐 맛 향미를 최고조로 올리기 위해서 어떤 비율로 조제를 해야하는지
실험하는게 목표인데요
<실험 재료 : 오렌지, 레몬, 펙틴, 설탕, 소금, 식초.>
1조 - 오렌지 1kg, 레몬 1개, 펙틴 10g, 설탕 300g
2조 - 오렌지 1kg, 레몬 1개, 펙틴 X, 설탕 300g
3조 - 오렌지 1kg, 레몬 1개, 펙틴 5g, 설탕 500g
4조 - 오렌지 1kg, 레몬 1개, 펙틴 X, 설탕 500g
5조 - 오렌지 1kg, 레몬 X, 펙틴 X, 설탕 700g
위와 같은 대조군을 만들어 놓고
Q. 설탕의 양의 차이와 펙틴의 유무에 따른 점성과 젤리점 확인과 다른 조와의 비교분석 실험을 짰습니다.
(색깔, 단맛의 정도, 향, 점도, 기호도=관능평가)
1조 예측) 설탕의 양이 이상적인 비율보다 낮기 때문에 펙틴의 양을 10g 사용하여 마멀레이드 형식에 뭉침이 발생할 것이라고 예상을 하였다.
2조 예측) 2조와 펙틴을 넣지 않고 설탕의 양도 이상적인 비율보다 낮기 때문에 마멀레드 형식으로 뭉치기 힘들 것이라고 예상
3조 예측) 3조의 경우 이상적인 비율의 설탕을 첨가하고 팩틴 5g을 사용하여 다른 조 중에서 가장 이상적인 점도의 마멀레이드가 만들어질 것이라고 예상함
4조 예측) 팩틴의 첨가하지는 않았지만 설탕이 이상적인 비율이기 때문에 신 오렌지와 레몬만으로 점도가 어느 정도 만들어 질지 예상해 보았다.
5조 예측) 펙틴이 설탕을 뭉치게 하는 역할로 사용하기 때문에 5조의 경우에 펙틴을 사용하지 않아도 뭉칠 것 같다는 예상을 해보았다.
예측을 하고 실험 진행
저희조는 5조라서 팩틴과 산성분인 레몬을 제외하고 당분을 엄청 많이 첨가하여 과연 젤 형성이 되는지 실험했습니다.
<실험 과정>
1. 소금으로 표면을 닦고 뜨거운 물에 10초간 데쳐 표면의 왁스를 제거한다.
2. 식초를 이용하여 농약을 제거한다
3. 신맛을 가지는 오렌지 3개(808.5g)와 단맛을 가지는 오렌지 1개(191.5g)무게를 재어 놓았다.
4. 칼을 사용하여 오렌지의 껍질을 벗긴 후 속껍질을 제거한다.
5. 준비된 껍질을 두께를 1mm로 썰어준다.
6. 과육은 흰껍질을 제거한 후 적당히 썰고, 믹서에 대충 간다. 이 때 설탕을 1/2씩 첨가한다.
7. 6을 냄비에 넣고, 5를 첨가하여 센불에서 가열한다.
8. 끓으면 약불로 줄여 걸쭉해질 때까지 가열한다.
9. 젤리점을 확인한 후 젤리점에 도달하면 불에서 내려 식힌다.
10. 병을 뜨거운 물에 담가 5분간 돌려가며 살균한다.
11. 살균한 병에 마멀레이드를 담는다.
<관능평가>
1조: 색깔 제일 연하고 설탕함량이 제일 적어 오렌지 상큼한 맛이 많이 났지만 다른 조들에 비해 점도가 낮았다.
2조: 색깔 연한편이고 1조와 마찬가지로 상큼한 맛이 많이 났다. 상큼한 향이 강했다. 1조와 비슷한 점도였다. 5조 조원들은 2조의 마말레이드가 가장 맛의 기호도가 높았다.
3조: 색깔이 진한 편이었다. 제일 오래 가열하여서 밑바닥이 타서 쓴맛도 나고 색깔이 진했던 것 같다. 향은 1,2조와 큰 차이가 없었다. 1,2조보다 점도는 더 높은 편이였다. 쓴맛이 강해서 별로 손이 가지 않았다.
4조: 색깔은 2조와 3조에 비해서 연한 편이었다. 조리시간이 오래 걸렸는데 연한 색깔이 나타난 것은 낮은 온도에서 오래 끓이지 않았을까 추측 된다. 향은 5조를 제외한 다른 조들과 큰 차이가 없었다. 2,3조에 비해 점도는 낮았다.
5조: 설탕함유가 제일 많아 색깔이 제일 진했고, 단맛이 제일 강했다. 설탕함유가 많아서 오렌지의 향이 많이 느껴지지 않았다. 레몬도 첨가되지 않아서 상큼한 맛이 부족했다. 점도는 제일 진한정도를 떠나서 설탕함량이 많아서 굳어서 단단한 감이 있었다. 단단해서 다른 조들에 비해 먹기가 힘든 마말레이드였다.
<5조 평가 결과>
확실히 2,4조와 대비하여 매우 장시간 가열을 해서 만든 마멀레이드와는 다르게 설탕을 많이 첨가한 조이기 때문에 어렵지 않게 마멀레이드 형태가 되었으나, 너무 설탕을 과다하게 첨가하여 젤리화가 아닌, 거의 고체화가 되었다. (거의 사탕수준 절대 못 퍼먹음 ㅋ)
Spoon평가시에도 겉으로 퍼내서 이것을 솥에 흘러내리게 하여 그 상태를 보아 결정할 때 마멀레이드가 그릇에 일부가 붙어 얇게 퍼지고 끝이 끊어져 떨어지면 적당하게 농축된 것이 이론적으로 맞지만 5조는 마멀레이드가 사탕처럼 흐르지 않고 굳어져 있었다.
확실히 과일 안에 들어있는 팩틴과 가열하면서 생기는 프로토펙틴만으로도 충분히 마멀레이드 형태를 만들 수 있으며 설탕을 과하게 첨가하지 않아도 충분히 마멀레이드 형태로 만들 수 있다는 것을 알게 되었다.
마멀레이드 형태로 만들고 싶어서 과당을 너무 과하게 첨가 시 마멀레이드가 아닌 고체형태로 만들어지면서 질감이 굉장히 딱딱해지고 맛 또한 너무 과한 단맛이 나기 때문에 과당으로 마멀레이드를 만드려고 시도한다면 비추하고 싶다.
관능평가시에도 설탕을 제일 적게 넣은 1조의 맛이 가장 좋았다.
과일의 신맛과 자체적인 상큼한 맛이 살아 있으면서 텍스쳐 또한 충분히 수분감이 있게 당장되어 있었다.
이런식으로 보시마시구여ㅠㅜ 재미있지 않아요? 어떻게 넣느냐에 따라 맛과 텍스쳐 유통기한이 달라지는게?ㅋㅋㅋㅋ
재미있게 봐주세용~!