식품기사 필답형 수학 정리본 2탄

21. 무게 6860.0N 인 동결된 딸기의 질량을 Kg으로 구하시오.(2점)

(단, 중력가속도는 9.80㎨으로 계산하시오.)

F=ma 6860.0 = m × 9.80 m=700kg

----------------------------------------------

22. 두께가 1Cm인 합판의 한쪽은 -10℃이고 다른 쪽은 20℃라고 할 때, 합판 1㎡을 통해서 한 시간 동안 이동되는 열량은 몇 KJ인지 계산하시오.(3점)

(단, 합판의 열전도도는 0.042 w/m.k)

Q=kAdt/dx (평판넓이×열전도도×온도차) / 두께

 

W=J/s이므로 126×3600 = 453600J/h = 453.6kJ/h

----------------------------------------------

23. Clostrium botulinum 포자 현탁액을 121ºC에서 열처리 하여 초기농도의 99.9999%를 사멸시키는데1.5분이 걸렸다. 이 포자의 D121을 구하시오.

D값 : 균을 90% 사멸시키는데 걸리는 시간

( t : 가열시간, A : 처음균수, B : t시간 후 균수 )

 

 

 

 

 

 

 

----------------------------------------------

24. 가수분해정도를 나타내는 포도당 당량 D.E의 계산식을 쓰시오. (3점)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

25. 김밥에 오염된 균을 표준평판배양법으로 희석하여 배양한 결과 colony수가 다음과 같을 때, g당 균수를 계산하시오. (3점)

1g의 1000배 희석 2500 3500 3000

1g의 10000배 희석 200 250 300

 

=2500000CFU/mL

----------------------------------------------

26. 유지시료 5.6g의 산가를 측정할 때 0.1N KOH 소비량은 1.1ml, 대조구 소비량은 1.0 ml이다. 이때 0.1N KOH를 표정하기 위해 안식향산 0.244g을 취해 에테르에탄올에 녹여 적정하는데 20ml이 소비되었다. 0.1N KOH의 factor값을 구하고 산가를 계산.(3점)

1) factor값

안신향산 분자량이 122.13(1당량)

그래서 1N : 122.13 = 0.1N : x

0.1N=12.213 g

12.213g 이 1000mL에 들어있는 양이므로

20mL에 들어있는 양으로 환산하면 0.244g

그러므로 Factor=1

2) 산가

 

 

 

 

 

----------------------------------------------

27. 100kg의 밀을 제분하기 위해 tempering한다. 밀의 수분함량은 12%인데 16%로 만들기 위해 첨가해야 할 수분량은? (4점)

 

 

 

 

 

 

 

----------------------------------------------

28. 300kg 녹말을 산분해할때 이론적으로 생성되는 포도당은 양은? (3점)

162kg을 산분해하면 180kg이 생김

162 : 180 = 300 : x

x = 333.33kg

 

 

 

29. 균 초기농도의 1/100000 으로 만드는데 121.1도에서는 20분이 걸리고 125도에서는 5.54분이 걸린다. 이 때의 Z값을 구하라 (2점)

 

 

 

 

 

 

----------------------------------------------

30. 밀가루 20g에 10ml의 물을 넣어 습부량(wet gluten)을 측정한 결과가 4g 일때 습부량은 몇%인지 계산하시오(3)

o 계산과정 :

 

 

 

 

 

 

 

o 답 : 20%

----------------------------------------------

31. 김치를 만들기 위해 원료배추 20kg을 전처리하였더니 배추의 폐기율은 20%(w/w)였다. 전처리된 배추를 일정한 조건하에 절임한 다음 세철 탈수하여 얻어진 절임배추의 무게는 12kg이었고 이 때 절임배추의 염 함량도 2%(w/w)였다. 절임공정 중 절임수율과 원료배추의 수득률을 계산하시오(2)

(단 절임수율은 절임공정에서 투입된 원료배추에 대한 절임배추의 비율이며, 원료배추의 수득률은 다듬기 전 원료에서 세척 탈수된 절임배추까지의 순수한 배추만의 변화율을 의미한다)

가. 절임수율

o 계산과정 : 20× 0.8=16kg

		1회	2회	3회
①	1g을 1000배 희석 시	2500	3500	3000
②	1g을 10000배 희석 시	200	250	300

(12/16) × 100 = 75%

o 답 : 75%

 

나. 수득률

o 계산과정 : 절임배추의 무게 12kg

순수한 배추 12×0.98=11.76kg

(11.76/20) × 100 = 58.8%

o 답 : 58.8%

---

32. 우유4500kg을 5~55℃ 까지 열 변환장치4500kg/h 우유의 비열 3.85kJ/kg·K 일 때 1초당 필요한 열에너지(kW)?

Q = cm△t

(Q= 열량, c=비열 , m= 질량(kg))

Q = 3.85 × (4500/3600) × (55-5)

= 240.625

----------------------------------------------

33. NOAEL 350㎎/㎏ 안전계수 100 식품계수 0.1㎏/day

① ADI(㎎/㎏)

ADI = NOAEL/ 안전계수 = 350/100=3.5mg/kg

② 1인(60㎏)의 MPI(㎎/day)

MPI = 3.5×60=210mg/day

③ 최대 식품 허용 잔류량MRL(㎎/㎏ 또는 ppm)

MRL = MPI/식품계수=3.5×60/0.1=2100 ppm

----------------------------------------------

34. 135g의 물을 11℃에서 41℃로 올리는데 필요한 열량은?

Q = cm△t

(Q= 열량, c=비열 , m= 질량(kg))

물의 비열 = 1

Q = 1 × 0.135 × (41-11) = 4.05

----------------------------------------------

35. 설탕25kg과 물75kg을 녹여 당액을 만들 때 % , 당도 , 몰분율은?

1) 당도

 

2) %

[25/(25+75)]×100 = 25%

3) 몰분율

(25/342)/(25/342+75/18) = 0.02

----------------------------------------------

36. 김밥에 오염된 균을 표준평판 배양법으로 희석하여 배양한 결과 colony수가 다음과 같을 때 g당 균수를 계산하시오. (3점)

 

①

= =

----------------------------------------------

 

 

37. 효모에 의한 알코올 발효의 반응식(Gay-Lussac)을 쓰고 포도당 100Kg으로부터 이론상 몇 Kg의 에틸알코올이 생성되는지 계산하시오. (5점)

(1) 반응식 : →

(2) 계산과정 : 답 : 51.1 (Kg)

----------------------------------------------

38. 소금물로 수분활성도 0.6의 상태를 얻고자 할 때 소금용액의 농도(몰농도, M)를 계산하시오. (2점)

① 계산과정

NaCl 분자량 58.5g/mol

물 분자량 18g/mol

수분활성도가 0.6이 되기 위해,

>> 물의 몰수 = 6, 소금의 몰수 = 4

몰농도란?? 용액 1L에 들어있는 용질의 몰수

소금물의 무게 = = 216mL

(소금의 비중 : 2.16, 물의 비중 : 1)

소금용액의 농도 =

② 답 : 18.52 M

----------------------------------------------

39. Clostrium botulinum 포자 현탁액을 121도에서 열처리 하여 초기농도의 99.9999%를 사멸시키는데 1.5분이 걸렸다. 이 포자의 D121을 구하시오.

D값 : 균을 90% 사멸시키는데 걸리는 시간

( t : 가열시간, A : 처음균수, B : t시간 후 균수 )

 

----------------------------------------------

	201	656	786
1번 패널	6	5	9	20
2번 패널	7	9	5	21
(중략)	-	-	-	-
17번 패널	8	6	8	22
18번 패널	9	10	6	25
	90	101	98	289

40. 제품평가 3가지 제품 201, 656, 786 에 대하여 18명의 패널들이 0~9점으로 평가하였다. 시료간의 자유도와 패널간의 자유도 그리고 total자유도 수정계수를 구하시오.

시료간의 자유도 - n(시료수) - 1

패널간의 자유도 - 패널수 - 1

오차의 자유도 - 시료간의 자유도 × 패널간의 자유도

total 자유도

시료간의 자유도 + 패널간의 자유도 + 오차의 자유도

수정계수 -