[단체급식]식재료 위생관리 검수방법

 

*중요 확인 포인트

1. 유통기한 등 표시사항 확인
2. 포장 및 품질상태, 영수증 확인
3. 구입한 식재료는 신속히 냉장/냉동 하였는가
4. 교차오염을 방지하기 위해 품목별(농산물, 수산물, 가공품 등)구분 보관하였는가

1. 식재료 구매 및 검수

※ 검수 절차 및 유의사항
- 청결한 복장, 위생장갑 착용 후 검수 시작
- 표시사항, 유통기한, 원산지, 중량, 포장상태, 이물혼입 등 확인
- 제품 온도 확인
- 검수 후 식재료는 전처리 또는 냉장,냉동보관

※ 냉동 식재료 검수 방법
- 변색확인 장기간 냉동 보관과 부주의한 관리로 식재료 색상이 변색
- 이취전의 장기간 냉동 보관과 및 부주의한 관리로 이취가 생성
- 결빙확인 냉동보관이 일정하게 이루어지지 않아서 결빙발생 및 식재료의 손상 초례

※ 가공 식품 검수 방법
- 외관확인 용기에 손상이 있거나, 부풀어 오른것
- 표시확인 유통기한 확인 및 유통 온도 확인
- 내용물확인 본래의 색이 변질된 것, 분말 제품의 경우 덩어리 진 것은 습기가 차서 변질된 것임

 

검수시 유의 사항

 

>>공급사가 도착했을 시

1. 반드시 식자재 반출 입구에서 (검수장) 진행한다.

2. 검수자는 공급사의 위생상태를 확인한다(위생모, 위생장갑, 마스크 등)

3. 반드시 팔레트/검수대 위에서 검수를 진행한다.

 

>>무개를 잴 때

1. 식재료 모두 전수검사를 진행한다.(야채는 모두 속까지 확인한다.)

2. 확인후 상하거나 식재로 사용할 수 없는 식품은 따로 보관한다.(부적합보관함)

3. 식재로 사용가능한 식재만 무개를 잰다.

4. 견적내용과 같은지 확인한다.

 

>>상품의 퀄리티를 확인할 때

1. 내용물을 확인하기 어려운 식품

껍질이 있는 식품, 포장이 되어 있는 식품 등반드시 잘라서 속까지 확인을 해야 합니다.

2. 식재가 시들하거나 싹이 난 재료는 반드시 반품하셔야 합니다.
3. 진공포장 되어 있는 제품은 반드시 질소가 가득 담겨져 있어야 합니다.

만약 바람이 빠져있는 제품은 검수 후 빼야합니다.(부적합보관함보관)

 

>>표시사항을 확인할 때

1. 공산품: 제조일자, 유통기한 확인

2. 냉동식품: 유통기한, 생산국가 확인

3. 수입식품: 베트남 표시사항 유/무 확인

4. 위 검사 후, 조건에 맞지 않는 제품은 검수시 환불조치

 

창고에 넣기 전 반드시 유통기한 표시(동그라미표시, 테이프 부착) 작업을 진행한다.